米飯之真空凍結乾燥應用與復水率探討

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Title:	米飯之真空凍結乾燥應用與復水率探討
Authors:	陳建成許守平
Contributors:	冷凍空調與能源系
Keywords:	真空凍結乾燥復水率米飯
Date:	2010
Issue Date:	2013-07-24 15:11:57 (UTC+8)
Publisher:	台中;國立勤益科技大學
Abstract:	現今地球暖化現象越趨於嚴重，造成氣候異常，非旱即澇之天災日益頻繁，導致許多農作物歉收。對於東方族群而言，米飯為主要糧食之一，為了確保量時保存之效益，本研究提出「真空凍結乾燥」探討米飯之保存，增加食品的儲存時間、保持原有風味與營養成分，在乾燥的方式中，具有保存食品的色、香、味及質輕，復水性佳等特性，而真空凍結乾燥是集真空技術、冷凍及乾燥技術為一體之食品加工方法。本研究利用真空凍結乾燥原理，使米飯脫水乾燥，在真空凍結乾燥的過程中採用四種不同之凍乾程序與方法，再利用復水實驗，並以相同時間恢復米飯原有之含水率及口感，並將其研究成果運用統計方法加以分析，藉以探討不同凍乾方式對於米飯復水率之影響。實驗結果顯示：凍乾過程中之加熱棚架升溫速率較緩慢者，可獲得較佳之吸水率與口感表現。
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